Raquel Cabaleiro, cocinera y gerente de Casa Chano, llevará a la fiesta gastronómica de Redondela uno de los platos con los que innova, aunque también es experta en las elaboraciones tradicionales
04 may 2024 . Actualizado a las 00:04 h.El año pasado, en plena gestación del himno del centenario del Real Club Celta, C. Tangana hizo parada técnica en Casa Chano. Fue para reponer fuerzas mientras tomaba forma el soporte audiovisual de una canción en la que no solo Vigo, sino su ría, hasta que muere al fondo enfangada de tranquilidad, tiene protagonismo. Aquel videoclip tenía color oscuro, como la tinta del cefalópodo con la que se escribe buena parte de la historia de Redondela. El choco, nombre popular para referirse a un cefalópodo cuya denominación científica es Sepia officinalis (o jibia o sepia, según la zona del país), vuelve a estar de fiesta. Es la oportunidad para darse un festín en multitudinaria compañía y probar las múltiples creaciones que tienen como protagonista a esta deliciosa criatura de los mares. A las clásicas se van añadiendo año a año elaboraciones que conectan sus tentáculos con la creatividad de la cocina contemporánea, pero lo que no falla nunca es lo que está probado y certificado de generación en generación con un infalible sello: «Está buenísimo».
De esa escuela, y sin renunciar a las novedades, bebe la responsable de Casa Chano desde hace un lustro. Raquel Cabaleiro no es una recién llegada, pero fue un 8 de marzo del 2019, Día de la Mujer Trabajadora, cuando se puso al mando de este establecimiento que suma más de cuarenta años de historia.
Raquel nunca tuvo dudas de que en este local ubicado en Cesantes, que tras dejarlo sus fundadores, pasó luego por tres gerencias más hasta llegar a sus manos, iba a ser un proyecto dedicado íntegramente al entorno donde se asienta, es decir, a la comida casera tradicional, con especial énfasis en lo que sale de la cercana lonja-.
«Llevo en la hostelería desde los 14 años, y tengo 56», advierte la veterana profesional que acumula más de 40 de vida laboral, aunque los primeros, como pinche y aprendiz en una época donde tampoco era tan raro debutar pronto. «Empecé fregando tarteras en el restaurante El Canario de Chapela, con el señor Manolo y su mujer, Lucita. Era casi una niña, pero me encantaba la cocina y me metí de ayudante a aprender el oficio», explica la redondelana del barrio de la Portela, que 18 años después montó con ese nombre una tapería, su primer negocio propio, «que vendimos cuando me divorcié», relata. A partir de ahí decidió trabajar como asalariada para varios restaurantes, entre ellos, el Beiramar, de Panxón, un catering y el Lemos, en Redondela, hasta que tuvo a su cargo el Arealonga, en Chapela.
La cocinera, hija de marineros por parte paterna, recogió la tradición culinaria al lado de su abuela y su madre. «Inventos, los justos», afirma Raquel, que participará este año por segunda vez en la carpa de la Festa do Choco. Por eso, para la nueva edición, que se celebrará del 10 al 12 de mayo, tendrá clásicos como la empanada de maíz y de trigo, croquetas de choco, arroz negro con chocos y su plato más singular, choco á feira, donde el primo de este cefalópodo cobra protagonismo. «La elaboración es muy fácil. Se pela, se cuece, se corta en trocitos y se añade pimiento, aceite de oliva y sal, y queda como si fuera un plato de pulpo», revela la hostelera sobre este interesante hallazgo ahora que el momento está por las nubes. «Llevamos tiempo haciéndolo, lo tenemos en carta y es todo un éxito», asegura.
De todas formas, la profesional, que el año pasado llevó a la carpa festiva una elaboración de fabas con chocos, reconoce que lo que no falla es la tradición: «Los platos como el choquito pequeño con arroz en blanco, o la empanada», destaca sobre un producto del que se puede disfrutar todo el año porque hay varias artes de pesca que lo hacen posible. «Cuando cierran las nasas empiezan los trasmallos, cuando cierran los trasmallos empiezan a pescarlo a la linea, y después, al bou todo el invierno. Lo que pasa es que en este momento es cuando está en su punto», reconoce.
La hostelera, que no es la única del sector en la familia (su hermana, Valle, regenta la vinoteca Don Vinarius en Redondela), cuenta que llevan dos semanas haciendo elaboraciones con choco para las empanadas y que se trabaja todo lo que se puede con la Confraría San Xoán de Redondela, pero no da para tanto y los establecimientos también tienen que acudir a otros productores con similar demanda. Para finalizar, un consejo de experta: «Tanto el choco como el pulpo son de invierno. Los de verano son más flojos y, si están congelados, hay que fijarse en la fecha de congelación para acertar».